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南京食堂承包廚師教你如果掌握的用火技巧

來源:未知 作者:admin 發布時間:2020-03-23 10:27 閱讀次數:155

       火候,是指菜肴在烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面,要根據原料性質來掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴達到要求。今天南京食堂配送大廚就為大家簡單分享下用火技巧:
 
      ●火候(火力)的分類●
      掌握火候的分類,指的是恰當使用各種火力,科學合理地掌握各種火力使用時間的長短,對烹制菜肴的作用。
      1、猛火:也稱武火或旺火、急火。
      2、中火:也稱文武火。
      3、慢火:也稱小火或文火。
      4、微火:也有稱弱火。
 
      掌握火候的重要性:
      1、準確把握火力的大小與時間長短,使原料的成熟恰到好處,就可免除夾生與過火。
      2、一般的菜肴原料經過加熱之后,部份營養成份就會分解,所以恰當使用火候,可減少其營養成份的損失。
     3、如火候不夠,菜肴加熱達不到要求的溫度,原料中的細菌就不能殺滅,因此掌握好火候,有殺菌消毒的作用。
 
      ●如何掌握炒菜火候●
     一般地說,火力運用的大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求,要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。
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